雙胞胎天使

採訪撰文／羅婉鈴　諮詢／實踐大學食品營養與保健生技系黃惠宇主任、劉麗雲教授、邵貽沅副教授、劉佳玲助理教授、徐近平講師　衛生署食品衛生處科長沈漢光

中國人絕對是全世界最重視飲食的民族，從每個年節的大魚大肉與應景食品就可以看出，「吃」這件事情對於中國人來說有多麼重要。而這種以飲食彰顯節慶氣氛的文化，又以春節最具代表性，舉凡南北貨、火鍋年菜、糖果餅乾、香腸臘肉、糕餅甜湯等等，春節之後的減肥潮和各種慢性病門診的大排長龍，證明了長假的輕鬆心情，的確有可能成為身材與健康的頭號敵人！

採買篇

選購南北貨需要停看聽

許多家庭會在過年的時候到迪化街採買南北貨，包括香菇、蝦米、金針、鮑魚等等，這些食品向來視過年餐桌上不可缺少的美味，不過這幾年黑心食品的新聞時有所聞，這些散裝的南北貨一來沒有標籤註明產地來源，二來沒有廠商名稱可在食品出現問題的時候追究責任，因此該如何挑選，才能買到健康安全的食品？

實踐大學食品營養與保健生技系劉麗雲教授指出，到迪化街之類的集中批發商場採購南北貨，有一些訣竅可以幫助消費者不致買到品質不佳的產品，其中包括觀察商店本身是否乾淨整潔，陳列商品的貨架與地面是否有保持乾燥，並將乾貨與含有水分的食品分開擺放；另外，店家的商譽、服務的態度也是一個指標。

近年來許多大陸的香菇或者乾貨以低價搶攻市場，但是相對品質就比較沒有保障，劉麗雲教授說：「一分錢一分貨，貪小便宜買低價的產品，相對的保障也就較少，有些食品在顏色上太鮮豔，可能是有過多添加物殘留的結果，所以在採買的時候最好貨比三家，別被食品的外表給騙了。」此外劉麗雲也提醒消費者：「每年衛生署以及消基會在年節以前都會抽檢應景食品，並將結果公佈在網站上，多注意這些資訊，有助於避免不必要的風險。」

冷凍食品採買有訣竅

在一般7到10天不等的年假裡，許多人會採買冷凍蔬菜存放在冰箱裡，實踐大學食品營養與保健生技系徐近平教授提醒消費者，以一般最常見的冷凍「三色菜」為例，採購的時候需要注意包裝袋內是否有過多的冰渣，因為袋內冰渣其實來自於食物本身的水分，如果有過多冰渣，代表在製造冷藏的過程中曾經有溫度高低的變化，造成食物本身的水分析出，所以冰渣愈多，相對的食物的滋味就會比較差。

此外，冷凍食品在選購的時候要注意包裝是否完整，實踐大學食品營養系劉佳玲教授說：「有些包裝的材質不見得能夠承受冷凍存放，因此如果包裝有破損、脆裂或者食品汁液流出，不但外觀上先打折扣，食品的鮮度也就不太可靠。」

罐頭真空包─製造日期比保存期限更重要

除了乾貨和生鮮食材，罐頭食品也是年節熱銷的商品，像是罐裝的螺肉、鮑魚等等，此外真空包裝的食品肉類如洋火腿也相當常見，這類產品在採購上首重成分標示是否完整、包裝是否沒有碰撞凹損或者封口是否密合，由於真空包裝的產品只是把袋內的空氣抽走，避免肉類的油脂產生氧化的情形，所以過了保存期限一樣會出現發霉腐敗的狀況；罐頭則是在封裝的過程中經過殺菌，因此未開封前內部是無菌狀態，只要外觀上沒有膨脹或者破損凹陷，食品的安全有一定的保障。

不過，「保存期限」其實只是食品保存最低門檻的標準，實踐大學劉佳玲教授指出：「與其看保存期限，不如看製造日期，這樣就能確保食品的風味與品質是否在一個較佳的狀態。」

衛生署食品衛生處，為年節食品安全把關

每年重要節慶之前，衛生署食品衛生處就會開始一連串的食品抽檢，包括要求各地衛生單位對食品業者進行衛生講習，稽查製造以及販賣環境，同時也針對衛生單位要求，衛生講習，稽查現場「製造以及販賣環境」一週前完成抽驗。衛生署食品衛生處科長沈漢光說：「產品抽驗的重點包括製造販賣場所、添加物（防腐劑）、人員衛生以及製造原料的源頭管理等等。」食品衛生處稽查的結果，都會直接發佈在媒體以及衛生署的食品資訊網上，民眾可以直接上網確認各種食品的抽檢結果。

注意標示項目

沈漢光指出，目前行政院衛生署食品衛生處有「食品良好衛生規範」（GHP, Good Hygienic Practice），針對不同的食品行業如食品製造業、食品物流業、食品販賣業、餐飲業等都有不同的規範，也就是從食品業不同的整體流程與軟硬體，全面實施衛生安全與品質要求，為民眾的健康把關。

近年來黑心食品新聞頻頻，沈漢光建議民眾採買年節食品對於有包裝的產品要特別注意標示項目，這些項目包括：品名、內容物名稱以及重量、食品添加物名稱、製造商名稱地址電話、有效日期、其他經中央主管機關公告指定之標示事項之產品，近年來消費者團體建議這個標示內容要加上熱量、營養素等相關訊息，未來也不排除有這個可能，可以讓消費者得到更多的保障。

顏色太過漂亮、鮮豔都得留意

此外，過年傳統市場經常有火鍋料之類散裝的食品，或者年貨街的散裝年貨，他建議民眾要找有商譽的廠商購買：「散裝的食品因為目前不用標示，所以很難從外觀判定是否有法定外色素或者漂白劑的添加，但是根據以往的經驗，外觀顏色太漂亮、過於鮮豔或者太白皙的非自然顏色，往往都會有添加物的問題，同時價格會反映成本，所以碰到價格偏低、來路不明的產品要特別留意。」沈漢光也指出，目前正在醞釀推行的產銷履歷，也是針對避免讓消費者買到黑心食品的一項重要措施，未來從食品原料產地到消費者手中，每個流程都有了清楚的標示，對消費者將更是一大保障。（食品資訊網： http://food.doh.gov.tw/ ）

食品添加物知多少？

食品標示上的添加物，究竟代表了哪些作用？過量或者不當使用，又會對人體產生怎樣的影響，實踐大學劉麗雲教授指出，常見的食品添加物包括色素、防腐劑以及糖精等類，作用各有不同，消費者在閱讀標示的時候要特別注意：

二氧化硫：多作為蔬果漂白、保色之用，如：金針。要去除這類食品添加物最好的方法就是泡熱水，讓二氧化硫殘留較少，二氧化硫對於氣喘病人呼吸系統有不良的影響，過量也會引起腸胃不適。

糖精：這個項目曾經開放也曾經禁止，但目前是可以使用，過量會有毒性，運動麻痺、骨髓反射功能失調、步行困難。日本曾經做過濃度實驗，發現有可能導致出血性胃炎、腹瀉、嘔吐現象，在一項以大白鼠的實驗中發現，長期餵食糖精的老鼠會出現膀胱癌。

過氧化氫：也就是俗稱的雙氧水，有很強的殺菌漂白作用，但是碰到聚合磷酸鹽會穩定，不容易被分解，如果人體內殘留過多會致癌。

亞硝酸鹽：和二級氨作用成為亞硝氨，成為致癌物質。

去水醋酸：本身沒有味道，如果加入澱粉類製品作為防腐劑，會產生使產品蓬鬆、口感有彈性的作用，但是目前法定只能添加於油脂類產品，如乳酪，奶油等，如果在澱粉類產品中被發現，就是違法。過去實驗曾經發現，去水醋酸如果殘留在組織裡造成脂肪肝、排泄遲緩，長期攝取也會危害健康。

年菜吃喝篇

避免攝取過多蛋白質

近年來社會結構以小家庭居多，職業婦女的趨勢也相當普遍，許多人口簡單的小家庭選擇餐廳飯店，或者超商外賣的年菜作為年夜飯。徐近平教授建議，不論是從餐廳提領的年菜或者冷凍宅配的年菜，只要重複解凍加熱，就會造成食品本身組織的變化和風味的流失，因此最好是要吃多少就取用多少，避免從冰箱拿進拿出，造成菜餚的風味節節下降。

一般年菜多以肉類、水產等蛋白質類食品為主，徐近平建議消費者購買外賣年菜可以這類葷菜為主，視菜色另外自行準備蔬菜類菜餚，一來方便，二來蔬菜本身加熱後顏色和質地的變化最快，自行準備可以兼顧色香味和營養，也避免攝取過多蛋白質，造成身體的負擔。

慢性病人仍要遵守飲食起居原則

國人過年往往「歡樂有餘而健康不足」，任意吃喝或者應酬熬夜對於慢性病人來說更是對健康雪上加霜。實踐大學黃惠宇副教授提醒糖尿病、高血壓或者有血脂異常、痛風等慢性病人，過年一定也要嚴守醫師囑咐的飲食原則，儘量多吃蔬菜水果，讓飲食保持清淡和定時定量，肉類的湯汁最好不要喝，吃飯前可以先吃半個帶皮的蘋果，少碰油炸的菜餚以及酒類、含糖飲料，如果有應酬最好以茶或者天然的果汁代酒，甜湯零食淺嘗即止。

黃惠宇指出，其實很多人過年的方法是以過量的食物和不正常的作息虐待自己的身體，所以過完年假不但精神不好，反而更累，這都和飲食作息失調有關。她建議，過年的時候如果有熬夜的情形，可以早餐時補充維他命B群，儘量讓身體休息，到郊外走走並適量運動，特別是今年的年假結束後，上班族、學生都會一起結束假期，如果身體沒有得到適當的休息，重返工作崗位或者學習的表現都會打折扣。

避免零食造成身材負擔

過年為了招待家中的訪客或者親戚，多數家庭會準備糖果盤或者一些喝茶、下酒的零食，因此過年也是許多人會不知不覺比平常吃進更多熱量的時候，加上大魚大肉的三餐，過完年胖一圈的人比比皆是。然而零食對健康和身材造成的負擔，除了單純的糖分之外，也包括堅果類、油炸點心內含的高量油脂，以及高鈉的鹽分等。

黃惠宇建議，春節前可以多準備一些水果或者蔬菜條取代零食，這樣不但健康又能平衡過年的大魚大肉，增加纖維素的攝取；對於需要節制飲食和熱量的慢性病人來說，家中如果有寒天、洋菜凍一類的低糖零食，可以在吃大餐以前適量攝取，這類食品可以給人飽足感卻沒有太高的熱量，同樣也可以達到節制食量的效果。

保存篇

乾貨需保存在陰涼乾燥處

乾燥的乾貨，如香菇、金針、蝦米、魷魚、干貝等，在保存上只有兩個大原則：「乾燥」和「密封」；不論是用真空罐或者保鮮袋，只要能夠遠離水氣，就能夠達到保存乾貨風味和品質的效果。

徐近平教授指出，許多人認為這些食材放在廚房裡可以方便取用，這其實是個錯誤的觀念：「廚房經常燒開水或者煮飯，相對於家中其他房間，溼度和溫度的變化都大，保存乾貨最好還是找家中比較陰涼乾燥的地方或冰箱。」

過去有些家庭主婦在存放乾貨時，認為如果放在冰箱裡會造成蝦米、香菇等產品走味，但是徐近平認為，放在冰箱的重點在於一定要密封。因為冰箱雖然會吸收水氣，但是沒有密封的乾貨還是會吸取其他食物或者冰箱的味道而逐漸走味變質，因此如果有用塑膠袋或者容器密封，隔絕這類乾貨在冰箱內與空氣接觸，就能夠保存較長的時間，也不至於走味或者變質。

五穀雜糧要避免溼氣造成發霉

五穀雜糧類的產品在採購和儲存上都要注意溼氣造成發霉的問題，實踐大學食品營養系教授邵貽沅說：「五穀雜糧類最怕的就是黴菌造成黃麴毒素，以及仙人掌桿菌的感染，黃麴毒素是特定黴菌菌種所造成的毒素，會累積在體內如肝臟造成病變，仙人掌桿菌則是細菌，也是對人體有害的物質，所以在採購的時候要特別注意是否有發霉或者環境太潮濕的狀況，存放也要儘量避免溼度太高的地方。」

她指出，台灣的環境溼度高，許多穀類雜糧也是來自於越南等濕度高的國家，因此存放過久的花生、玉米等穀類雜糧容易孳生黴菌，過去造成黃麴毒素問題的案例，有部份是因為花生的外殼和花生仁的外皮上附著黴菌，因此購買花生時最好挑選還沒有剝殼的，並且注意是否有受潮的狀況，購買之後也要儘快食用。

冰箱七分滿即是上限！

很多人使用冰箱的態度是這樣：吃不完的，放冰箱；剛買回來的蔬果，放冰箱；特別是到了過年，每餐吃剩的年菜、火鍋高湯加上大量採購的蔬果，都一起塞在冰箱裡……。往往打開冰箱取出存放食物的時候，會聞到一股冰箱的臭味，也容易導致食品變質腐壞，反而失去保鮮的作用。

徐近平指出，維持冰箱的功能和壽命，很重要的原則就是：「最多七分滿，熟食在上層，生食在下層。」七分滿的空間是冰箱儲存容量的上限，因為如果冰箱塞到全滿，冷空氣無法有效循環，會不斷讓冰箱進行冷卻的動作，反而會耗損電器的壽命；熟食放上層的理由是因為避免上層的血水或者水滴滴到食物上，造成衛生上的問題。徐近平自己家中就有兩台冰箱，生熟食完全分開，冰箱內的食物也都是密封包好，所以不會產生冰箱臭味。

許多人對冰箱使用有著某種迷思，認為食物只要放冰箱就不容易壞，徐近平指出：「在冰箱冷凍室-18℃的溫度下可以保存一年的食物，如果溫度變成-12℃，保存期限就只剩下一個月，所以千萬不要以為食物往冷凍室一擺就安全，其實這和冷凍的溫度也有很大的關係。」